Agnus runderbavette met tomaten, rucola en krieltjes

Benodigdheden voor 4 personen:

1 runderbavette

Tomatenmix (hoe meer kleur hoe beter)

Rucola

Rucola olie 

Olijfolie

5 eigelen

Dragonazijn

Peper en zout

Citroen

20 krielaardappelen

Ossenwit

Evt merg

Look

Rozemarijn

Grof zout

Bereidingswijze:

De runderbavette op kamertemperatuur leggen zodat het vlees mooi kan ontspannen. De krieltjes insnijden maar niet helemaal doorsnijden, garen in de oven met look, ossenwit, rozemarijn en grof zout gedurende 16 minuten op 220°C. De tomatenmengeling snijden op verschillende manieren, kruiden met olijfolie, peper en zout en deze even laten marineren. De bavet insmeren met olijfolie, kruiden met peper en zout en kort grillen. De runderbavette warmhouden in de oven op 60°C, voor gebruik versnijden we de bavet. Voor de hollandaise kloppen we de eigelen los met dragonazijn en een beetje water, ook al kruiden met peper en zout. De massa op het vuur zetten en kloppen tot de eigelen gaar zijn, afwerken met de rucola olie en vers gesneden rucola. Alles speels op het bord dresseren. Genieten maar!