Hindegebraad, jonge wortel en specerijen

Hindegebraad, jonge wortel en specerijen
Ingredienten voor 4 personen:
800 g hindegebraad
24 jonge loofwortels
1 dikke wortel
amandelkroketjes
enkele klontjes boter
komijnpoeder
sherry azijn
500 ml wildfond of eventueel kalfsfond
100 ml rode porto
enkele klontjes boter

Bereiding:
Hinde:
Kleur het hindegebraad aan in een bakpan tot ze aan beide zijde mooi gekleurd zijn en steek in een voorverwarmde oven van 60°c gedurende 1,5 uur.
Wortel:
Schil de loofworteltjes met een dunschiller en snijd er 12 van in grove stukken. Stoof deze aan in een pot met wat boter en kruid met de komijnpoeder, peper en zout. Zet de worteltjes onder met wat water en laat ze goed gaarkoken. Doe de worteltjes in de blender en mix tot een gladde crème.
Kook de overige 12 worteltjes beetgaar in een pot met kokend water en verfris daarna op koud water zodat de garing stopt.
Snijd de grote wortel in dunne schijfjes en steek de schijfjes uit met een uitsteekvormpje. Marineer de wortelschijfjes met wat sherryazijn, peper en zout.
Saus:
Kook de wildfond in met de rode porto en werk af met enkele klontjes boter

Afwerking:
Bak de voorgegaarde loofwortels nog in wat bruisende boter en kruid met peper en zout.
Bak de amandelkroketjes in de friteuse mooi goudbruin.
Snijd het hindegebraad in dunne plakjes, kruid met grof gemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel over de borden.
Werk af met de crème van wortel, de loofworteltjes, de gemarineerde wortelschijfjes en serveer hierbij de amandelkroketjes.