Kalfszwezerik - knolselder - bleekselder - koffie - proteabrood

Benodigdheden voor 4 personen

• 400 g kalfszwezerik of ander kalfsvlees
• 1/2 knolselder
• 2 stengels bleekselder
• 2 sjalotten
• Gemalen koffie
• Steranijs
• Kalfsfonds 0,5 liter
• Zure room
• Selderijzout
• Zoetzuur
• Oud brood voor crumble
• 1 teen look
• Parijse witte champignon 100 g
• Boter

Bereidingswijze
- De zwezeriken spoelen in licht gezouten water en garen onder het kookpunt gedurende een 20 tal minuten 
- verfrissen in ijswater en op keukenrol in de frigo plaatsen
- De knolselder schillen en in gewenste dikte snijden
- deze garen in voldoende boter
- De bleekselder wassen en fijnsnijden
- De gemalen koffie en steranijs aanstoven met de fijngesneden sjalotjes
- Parijse witte en selder blussen met de kalfsfonds en laten reduceren
- Het oud brood met de geplette look in de oven plaatsen
- Wanneer de knolselder nog 30 min nodig heeft, brood verkruimelen tot fijnere stukken
- De zwezeriken pellen en portioneren zodat we ze kunnen bakken in ruime boter
- De bleekselder aanmaken met de zoetzuur
- Dresseren maar