Hoofdgerecht

Sint-jakobsschelp met gebrande ui en asperges

Benodigdheden voor 4 personen :

Bereidingswijze :

De coquilles opkuisen en spoelen in ijswater en tussen keukenrol droogdeppen.
De baarden goed spoelen en aanstoven met de ajuin en Vadouvan. Blussen met visfumets en laten reduceren.
De asperges schillen en garen in de bouillon en verfrissen in ijswater.
De asperges mooi in rondellen snijden maar de kopjes bewaren.
De cocktail uitjes op zetten in kokend water en hierin laten afkoelen, pellen en ontrokken.
De sjalot fijn snijden en opleggen in zoetzuur.
De coquille bakken zodat deze mooi glazig is aan de binnenkant.
De uitjes -en aspergekoppen branden en afkruiden en zeste toevoegen.
De saus mixen en doorzeven. Opmixen met olijfolie en klaar.
Het bord dresseren en smullen!

Aardappelen - entrecote - porcini - mergpijp